La boulangerie, un commerce qui est indispensable à la vie quotidienne. Le métier de boulanger n’est pas de tout repos, car il doit être minutieux dans son travail afin de donner des résultats alléchants pour les consommateurs. Pour les Français, manger du pain n’est plus une habitude, c’est un véritable choix nutritionnel et gustatif. Le goût artisanal est très recherché. Mais pour arriver à cette finalité, les étapes de façonnage de la pâte sont très importantes. Quels sont les secrets pour avoir un produit final de qualité ? Quelles sont les normes à respecter ? Les questions qui se posent pour les amateurs de boulangerie et pâtisserie.
Qui n’a pas encore essayé de faire du pain, en espérant obtenir un résultat digne d’un professionnel : croustillant et bien doré ? Mais au final, le produit fini est une catastrophe. On obtient des pains durs comme des briques, non cuits et non-comestibles, pensant que façonner une pâte est facile. Mais qu’entendons-nous par façonnage ?
Le façonnage consiste à mettre en forme la pâte à pain afin d’obtenir différentes formes de pain.
Le principe est très simple, il s’agit de la manipulation pendant laquelle le boulanger corrigera et perfectionnera la pâte à pain pour obtenir un résultat croustillant.
Pour avoir ce résultat, trois étapes essentielles sont à suivre [1].
La règle de trois de la boulangerie au niveau du façonnage est très importante dans le processus de fabrication du pain. Chaque étape a une importance pour la finalité du produit [2] .
Durant le laminage, le boulanger obtient une galette ayant une structure alvéolaire. Il évite au maximum le dégazage afin de garder le goût du pain et de lui garantir une meilleure conservation.
Appelé également la formation de la volute, l’enroulement serré de la pâte permet d’avoir une meilleure tenue des pâtons et de conserver la régularité de la structure alvéolaire.
Comme son nom l’indique, l’aplatissage consiste à aplatir le pâton afin de chasser une partie du gaz et de mettre le pâton sous la forme souhaitée.
Le façonnage est une étape importante lors de la préparation du pain et se fait généralement à la main. Une pratique régulière à ne pas négliger par le boulanger pour un résultat de qualité du produit. Le façonnage contribue en majeure partie au goût et à la conservation du produit.
Façonner des centaines de pains, chaque jour, n’est pas une tâche facile. Caplain Machines, le fabricant de machines professionnelles pour les boulangers, les pâtissiers et les pizzaïolos proposent des façonneuses. Il s’agit de machines permettant de gagner du temps tout en gardant le savoir-faire traditionnel de la boulangerie et de la pâtisserie. N’hésitez pas à visiter son site Internet pour découvrir son catalogue de matériels professionnels.
[1] Les bases de la panification : pétrissage, façonnage et lamage