Les artisans du secteur de la gastronomie font face à une baisse croissante de l’interêt suscité par leur corps de métier, alors même qu’ils se tournent de plus en plus vers la mécanisation pour pallier à ce problème. Une solution paradoxale puisqu’elle pose la question de l’authenticité des produits une fois l’automatisation intégrée au processus de conception. Est-il possible d’utiliser les machines pour sauver l’artisanat ? Comment maintenir l’intégrité du savoir-faire artisanal en s’adaptant aux nouveaux modes de production ? Focus sur le rôle des machines face à la déperdition de l’artisanat alimentaire.
Les métiers de bouche ou métiers de l’alimentaire représentent un corps de métiers intégrant la préparation de produits relatifs à l’alimentation humaine. Dans cette catégorie on peut citer les cuisiniers, bouchers, boulangers, pâtissiers, pizzaïolos, ou encore les confiseurs.
On catégorise ces métiers comme appartenant au secteur de l’artisanat lorsque ces travailleurs confectionnent leurs produits avec des techniques traditionnelles, donc majoritairement manuelles. Cette notion fait d’ailleurs couler beaucoup d’encre dans un monde de plus en plus automatisé et mécanisé où l’artisanat est lié à la notion d’art, comme l’ethymologie du mot l’indique.
En 2018, le secteur des métiers de bouche représentait, entre autres :
Mais parmi le nombre total d’entreprise de ce secteur on en dénombre 47% liées à l’artisanat, le reste ayant adopté des méthodes de production industrielles. En sandwich entre les notions de « tradition » et de « modernité », les artisans de bouche peinent à faire face à des modes de productions qui innondent le marché de produits industriels commercialisés à bas prix.
Intégrer la mécanisation à l’artisanat de bouche, est un défi de taille. L’idée est d’intégrer la révolution technologique afin de faciliter la production, sans pour autant nuire à la qualité des produits, à travers :
Mécaniser, oui. Mais dans quelle mesure ?
Pour tracer la frontière entre artisanat et industrie, il est important que certains procédés restent en accord avec les techniques de production traditionnelles. En France, on peut notamment distinguer les artisans grâce à des appelations contrôlées comme “pain maison” ou “pain de tradition française” dans le domaine de la boulangerie. Ces appellations correspondent à une méthode de fabrication très spécifique des produits concernés. Le nombre d’employés et la quantité de matière premières consommée sur une période de temps donnée jouent également dans la catégorisation d’un établissement comme étant artisanal.
Ainsi, l’utilisation partielle de machines lors du processus de fabrication des produits alimentaires n’est en aucun cas un frein à l’artisanat. Au contraire, elle pousse les petites entreprises vers le développement tout en maintenant leur caractère artisanal.
De nos jours, des nouveaux comportements des consommateurs ont émergé, notamment par rapport à leur alimentation. Le besoin grandissant de préserver l’environnement ou de consommer des produits éthiques jouent également un rôle prépondérant dans l’évolution de ces comportements, si bien que les consommateurs apprécient de plus en plus le savoir-faire artisanal à l’origine des produits alimentaires qu’ils achètent. Dans ce cas précis, l’utilisation des machines peut aider les artisans à :
Ainsi, les machines soutiennent les artisans de bouche afin de les aider à se développer au mieux, en terme de croissance, de qualité et de productivité.
L’intégration des machines aux processus des corps de métiers de l’artisanat de bouche se fait de manière lente. Toutefois, cela s’avère indispensable face aux nouveaux défis auxquels ces artisans font face. Caplain Goup et ses marques Caplain Machines et Panirecord, font partie des fournisseurs d’équipements professionnels destinés à accompagner la croissance de ce secteur d’activité. Pour en savoir plus, découvrez nos produits.